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                昆明CCC認證咨詢 氫化油到底有多大危害

                發布時間:2012-11-20 0:00:00

                氫化油到底有多大危害
                  央視的《人物新周刊》節目曾經做了一個有關健康的專題,回顧了往期節目中所講的食品安全和食品營養片段。其中,一位趙教授聲淚俱下地說到了洋快餐中使用氫化油,其中含有反式脂肪酸,對人體十分有害。
                這位趙教授對于食品營養養生方面所掌握的資料,真是挺豐富的。他的主要主張,是我國傳統的飲食習慣很好,食療很重要,“以形補形”之類的“經驗科學”有著深刻的科學內涵,而現代工業化的快餐食品是“現代病”的來源,應該堅決掃除。洋快餐本身有著各種各樣的弊端,它們的出現也并非為了健康,而僅僅是一種方便食品。如果說胡同口的盒飯沒有營養,要“聲淚俱下”地反對,大概是一件很可笑的事情。但是“洋快餐”本來就是一種類似于胡同口的盒飯那樣的東西。在我們的社會里得到了不應該有的追逐,“食品營養專家”們告訴大家事實真相是他們的本分。如果出于某種既定的立場,為了反對而有選擇的使用一些“科學”數據,卻不見得就是“科學”的態度。
                反式脂肪酸全稱是“反式不飽和脂肪酸”。植物油主要是不飽和脂肪酸,分子結構中有一些雙鍵。雙鍵的存在使得植物油的熔點比飽和脂肪酸(動物油的主要成分)要低,因而在常溫下是液態。因為通常的植物油比動物油要便宜,人們傾向于使用植物油炸食品。但是,雙鍵的存在使得植物油穩定性較差,在高溫過程中發生各種變化,如氧化分解等等。工業上就出現了對植物油進行加氫的處理。加氫使得雙鍵變成了單健,穩定性增加了。這樣,就有了四種類型的食用油:天然飽和的動物油,加氫飽和的植物油,部分加氫的植物油,還有不加氫的天然植物油。
                在這其中,飽和的油不管是天然的動物油還是加氫飽和的植物油,都能夠承受更高的溫度,對于油炸食品有利。但是飽和油對于人體健康也有不利影響,醫學統計結果表明大量食用飽和油會升高冠心病等疾病發生風險。天然植物油被認為是安全可靠的食用油,但是能夠承受的溫度要低得多,對于油炸食品比較不利。部分氫化的植物油介于二者之間,但是加氫過程中一些未被加氫的雙鍵會由無害的順式結構異化成有害的反式結構,這就是反式脂肪酸的來源。也就是說,只要是油炸食品,不管用上述的哪種油,對于人體健康都有著不利的影響。
                不吃油炸食品當然就沒有問題了,但是食物對于人們來說,并不僅僅是滿足營養需求。對于中國人來說,滿足“口腹之欲”甚至更為重要。在中餐中,油炸食品也并不少見,非油炸食品中對人體有害的也有很多,但這并不妨礙人們享受這些食品。所以,“危害有多大”就是一個很有意義的問題了。
                因為反式脂肪酸對于人體沒有顯而易見的好處,倒是跟心血管疾病的發生有一定關系,所以世界衛生組織、美國FDA這樣的組織沒有推薦一個食用量,而是越低越好。哈佛等研究機構進行的大規模統計表明,每天攝入的熱量中來自于反式脂肪酸的的部分每增加2個百分點,冠心病的發生風險會升高一倍的樣子。而飽和的動物油也會增加冠心病的風險,只是導致同樣風險所需要的量要大幾倍。不過考慮到氫化油通常并不直接食用(炸東西的只有一小部分附著在食物上),而動物油則直接被吃掉,比如肥肉、炒菜的油等等,動物油的危害也不可小視。FDA等機構推薦每天消耗的熱量中來自于反式脂肪酸的部分不超過1%,這個量大致相當于食用2克的反式脂肪酸。大家可以算算即使是最喜歡洋快餐的人,平均每天能夠吃多少薯條炸雞,其中帶有多少油,假設其中50%是反式脂肪酸(實際應該比這個低),總共吃進的反式脂肪酸有多少,從而可以估計一下吃的那幾頓快餐中反式脂肪酸的危害有多大。
                自從反式脂肪酸對于人體健康的負面影響被廣泛接受之后,FDA要求美國食品中必須標明反式脂肪酸的含量。這一政策的直接結果就是個大食品公司紛紛開發使用不含反式脂肪酸的油?茖W確認的危害必將由科學的方式來解決。反式脂肪酸也并非快餐食品的必然產物,而只是一種選擇。有了法律的調控,科學家們必然能夠尋找到解決的方案,從而消除這種危害。已經有一些大食品公司宣布使用不含反式脂肪酸的油。倒是趙教授主張的“食療”,動則古人怎么說,用古人的話來代替現代科學的分析,頗有不負責任的嫌疑。
                很多的食品,比如腌制食品、雞蛋、牛奶、豬肉,還有我們喜歡的油條,甚至豆制品,其中都有一些成分對于人體健康有負面影響。在某些情況下,這些負面影響并不比這些洋快餐中的反式脂肪酸小。我們應該告訴大家科學事實,而不是有選擇性地提供一些數據,去為某些預設的理念辯護。
                為了避免無謂的口水,我得申明我對于趙教授主張的“均衡營養”完全贊成。他對于“洋快餐”食品的反對,我也支持。我所想說的是,即使要反對一件不好的事情,也不能用不靠譜不著調的理由。

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